Zdrowe wędliny, czyli jakie? Co wpływa na jakość mięsnych wyrobów?

„Kiedyś to były wędliny…” Ile razy słyszałeś takie zdanie? Twierdzi tak Twoja babcia? Twoja mama? I pewnie Ty sam masz już dość „plastikowych” wyrobów mięsnych z supermarketu.

A co, jeśli powiemy Ci, że nic się nie zmieniło? Dziś też możesz zakosztować wybornego smaku tradycyjnych, zdrowych wędlin – jak dawniej. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie szukać. A my, wiemy, jak takie wyroby przygotować. Nie, nie mamy czarodziejskiej różdżki. Ani wehikułu czasu. Po prostu rozumiemy, co wpływa na jakość mięsnych wyrobów – i tego się trzymamy.

Zdrowe wędliny zaczynają się od mięsa

Podstawą naturalnego smaku i walorów zdrowotnych wędliny jest wysoka jakość mięsa. Bez tego, nawet najlepsze, tradycyjne receptury nie zapewnią odpowiedniego poziomu wyrobów.

Kto dziś nie słyszał o drobiu pędzonym antybiotykami i sterydami, stadach krów wypasanych tuż obok zanieczyszczeń docierających z pobliskich autostrad czy świniach karmionych paszą pełną chemii. Niestety – to nie legendy. Tak w wielu miejscach wygląda hodowla w Polsce, a mięso, które z niej pochodzi po prostu nie może być zdrowe.

Dlatego pierwszym krokiem, by stworzyć zdrowe przetwory mięsne, jest wybór odpowiedniego dostawcy, który zapewnia swojskie mięso. W Wiejskiej Zadymie pozyskujemy je przede wszystkim od lokalnych rolników, a czasami także od gospodarzy z innych części Polski. To jednak nie wszystko. Nawet w takich miejscach zdarza się, że partia mięsa nie spełnia najwyższych standardów jakości. Dlatego kolejnym krokiem jest dokładna selekcja: sprawdzamy twardość i włóknistość, które w dużej mierze wpływają na smak.

Krótka historia o zdrowej wędlinie

Kiedy mamy pewność, że mięso pochodzi od zdrowych, młodych zwierząt, hodowanych w dobrych warunkach, możemy przystąpić do przetwórstwa. I tu zaczyna się magia…

Mamy czas, mamy zdrowe wędliny

Kluczem do przygotowania zdrowych wędlin i innych wyrobów jest czas. Nie ma przy tym miejsca na pośpiech, który pojawia się, kiedy zaczyna liczyć się ilość, nie jakość. Wyjątkowy smak wymaga niespiesznego przygotowania. W Wiejskiej Zadymie, zanim produkty trafią na stoły klientów, muszą przejść najpierw siedmiodniowy proces leżakowania w solance czy naturalnego wędzenia. Unikamy za to mrożenia, które jest zabójcą doznań dla kubków smakowych.

Sztucznym dodatkom mówimy nie

Aby mieć pewność, że wędlina, którą serwujesz sobie i swojej rodzinie, nie zaszkodzi Waszemu zdrowiu, zacznij od sprawdzania składów produktów. Podstawowa zasada jest prosta – im krótszy skład, tym lepiej.

Wypełniacze i spulchniacze to grupa dodatków, których nie uświadczysz w dobrej jakości wyrobach. Wędlinę robi się z mięsa. Oczywiste? Nie dla każdego.

We współczesnych przetworach znajdziesz często składniki wiążące wodę (np. karagen) czy duże ilości kaszy manny, kaszki kukurydzianej, mąki ziemniaczanej. Doskonale wypełniają produkt (który dzięki temu może być tańszy) i równie doskonale… psują smak! By mieć pewność, że kupujesz wędlinę – a nie produkt „wędlinopodobny” – w składzie, na pierwszym miejscu, powinieneś znaleźć rodzaj mięsa wraz z procentową zawartością.

Niepowtarzalny smak wędlin to zasługa sprawdzonych, tradycyjnych receptur, a w przypadku Wiejskiej Zadymy, także mieszanek przypraw – od lat stosowanych w naszej rodzinie. Zdrowe mięsne wyroby powstają bez sztucznych ulepszaczy i wzmacniaczy smaku, takich jak glutaminian sodu, azotany i azotyny czy fosforany. Mają prosty, zdrowy, naturalny skład, potwierdzony badaniami laboratoryjnymi.

Warto mieć jednak świadomość, że niektóre dodatki do mięsa są niezbędne. Bez nich produkty te byłyby groźne dla zdrowia. Nie każde „E” na etykiecie to wróg numer jeden. Mowa między innymi o popularnym przeciwutleniaczu, jakim jest askorbinian sodu (E301). Spowalnia on utlenianie, czyli – inaczej mówiąc – psucie wędliny.

Także azotyn sodu (E250), choć wciąż budzi kontrowersje, w niewielkich ilościach nie jest szkodliwy dla organizmu. Hamuje za to rozwój jadu kiełbasianego – jednej z najbardziej toksycznych substancji. Azotyn sodu stosowany był jeszcze przez nasze babcie, gdyż jest składnikiem saletry. Dzięki obecnej wiedzy, odpowiedzialni producenci mogą używać go tylko w takim stężeniu, w jakim jest to konieczne.

Jakość wyrobów mięsnych to odpowiednie przechowywanie

Wybór mięsa, odpowiednie dodatki, starannie przeprowadzony proces przygotowania – to już wiele. Jednak nie ma mowy o zdrowych wędlinach bez ich odpowiedniego przechowywania.

Mięso, nawet przetworzone, to wciąż bardzo delikatny produkt. Nawet najlepiej przygotowane wyroby mogą stracić swoje właściwości przez nieodpowiednie przechowywanie i transport. Niekorzystnie wpływają na nie różnice temperatur czy przerwanie ciągu termicznego podczas przewozu. W ten sposób tracą one świeżość, walory smakowe, a nawet mogą być groźne dla zdrowia.

Gdzie kupować zdrowe wędliny?

Proces wytwarzania tradycyjnych, zdrowych wędlin, pasztetów, kiełbas i innych przetworów nie jest łatwy. Podobnie, jak proste nie jest znalezienie odpowiedzialnego producenta, który zapewni Ci wyroby najwyższej jakości. Warto więc kupować u sprawdzonych, niewielkich wytwórców, którzy od lat dbają o doznania smakowe i zdrowie swoich Klientów.